中華料理にでてくる、お馴染みの漬物といえば、ザーサイですよね。
これです↓
ザーサイは、コリコリとした歯応えのいい食感と独特の風味で、副菜やお酒のおつまみとして、日本でも人気の野菜です。漬物として食べるのが一般的でしょう。
しかし、漬物としてのザーサイは知っていても、そもそもザーサイって何なのか、野菜としてはどんな形で、どのように育つのか知らない、という人が多いのではないでしょうか。
今回は、ザーサイの具体的な育て方からポイント、そしてザーサイを使ったおすすめのレシピについて解説します。楽しみ方は漬物だけではない、そんなザーサイの魅力がたっぷりの記事です。
Contents
ザーサイとは？特徴と歴史
ザーサイとは、アブラナ科アブラナ属の越年草で、からし菜の一種でもあり、高菜の仲間とされている野菜です。
茎の根元部分が肥大して、こぶ状に膨らんでおり、デコボコとしたとても特徴的な見た目になっています。
この肥大した部分を、漬物にしたものもザーサイと呼ばれ、日本におけるザーサイの一般的なイメージとしては、この漬物にされたスタイルを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。
ザーサイは、ドイツのザワークラウト、韓国のキムチとともに、世界三大漬物のひとつとされています。
ザーサイの特徴といえば、コリコリとした独特の食感。その食感は「畑のアワビ」と表現されることもあるほどです。
もともとザーサイは、中国の四川省で栽培が始まったといわれています。漬物づくりが始まったのは1890年代後半頃からで、歴史としては100年程度しか経過していない、割と最近の食べ物です。
中国では、現在でもよく食べられている野菜のひとつであり、食べ方としては香辛料を加えた辛味のある漬物にするのが定番でしょう。
また、中華粥にも欠かせない薬味として使われており、実はそのまま生で食べることももちろん可能です。
生で食べても、ピリッとした辛さを楽しむことができ、そのほかには、中華まんや餃子の具、麺やスープの具など、あらゆる料理に使われています。
漬物とするのは、デコボコとした部分で、基本的に葉の部分は使われることはありません。
茎の固い部分も、塩漬けにすることでやわらかく仕上がります。
実は、最近まで原産国の中国ですら、ザーサイがどのような野菜なのか、詳細がわからないままでした。環境によっては栽培が難しいため、四川省でしか栽培できない特産品として扱われていたのです。
しかし、少しずつ遺伝子解析などの研究が進み、現在は四川省以外でも栽培できるところが増えてきました。
ザーサイの漬け物の年間総生産量は約20万トンといわれており、そのうち輸出されるのが約4万トンです。その半分の2万トンが日本に入ってきています。
日本以外では、アメリカやカナダ、ヨーロッパ、中東などへも輸出されています。
もともと日本には、1968年に調味済みのザーサイをビン詰にした商品が発売されたことをきっかけに、一般家庭での認知度が上がっていきました。
また、まだ生産量は少ないとはいえ、日本でも福島県や茨城県、長野県といったところで栽培されだしています。
それでも、現状で市場に出回っているザーサイのほとんどが中国から輸入されたものであるのが実情です。
ザーサイは家庭でも栽培できる？プランターもOK？
日本での生産量はまだまだ少ないザーサイですが、家庭でも栽培は可能なのでしょうか？
実は、ザーサイの栽培方法は、シンプルなものであり、難しい知識や経験も必要ありません。家庭での栽培も簡単にできる野菜です。
しかも、畑で育てる場合には、基本的に追肥なしでも栽培でき、管理の手間が少ないのも特徴です。
ザーサイは、成長していくと葉の部分が大きくなるため、畑に多少広めの栽培スペースがあれば問題ありません。株元をコブのように大きくさせながら育てていきましょう。
ただし、虫が寄ってきやすいアブラナ科の作物であるため、栽培するなら食害には注意しなければいけません。
ザーサイの栽培時期は秋から冬にかけての寒い時期なので、通常の野菜よりも害虫被害は少ないかもしれませんが、防虫ネットなどを使用しておけば、より安心です。
また、栽培の際に密集させて育てると虫が活動しやすくなるため、株間を空けて生育するようにしておきましょう。
なお、家庭で栽培する場合には、プランターで育てることも可能です。ザーサイをベランダや庭先で育てておけば、料理中に収穫してアクセントとして加えることができます。
ザーサイは食卓のメインとなる野菜ではないものの、いつもの料理に加えればワンランク上の味わいを楽しめるでしょう。
プランターの選び方
ザーサイをプランターで栽培する場合には、深さ30cm以上はある大きなサイズのプランターで育てましょう。
また、根腐れを防止するためにも、鉢底石をプランターの底に敷くようにします。
種を植え付けしたあとは、プランター1つにつき、ザーサイが1株になるように間引きしながら生育していきます。
ザーサイの収穫時期・栽培カレンダー
ザーサイは、夏が終わり秋となるタイミングくらいに種まきと植え付けをし、翌年の年が明けたころに収穫する、という栽培スケジュールとなります。
ザーサイを生育する際の適温は、10〜20度くらいといわれており、下記の栽培カレンダーは年間平均気温が12〜15度の、温暖地を基準としています。
日本で生産されている地域としては、福島県や長野県など、比較的気温が低めの冷涼地で栽培されていることが多いです。
気温が高すぎる地域は栽培には不向きといわれており、反対に、霧の多いような湿度の高い地域は栽培に適しているといわれています。
ザーサイの育て方
ここからは、具体的にザーサイを育てる際の手順を解説します。準備から収穫まで具体的な流れをまとめましたので、この記事を参考に栽培にチャレンジしてみてください。
準備
まずは、ザーサイの種を用意しましょう。ザーサイの種は、ホームセンターや園芸ショップで手に入ります。
畑で栽培する場合には、ザーサイ育成用のスペースを確保します。幅40cm、高さ10cmの畝を作って、30cm間隔で種を撒ければ十分な広さでしょう。
プランターで育てる場合は、前述したとおり深さがあり、かつ大きめサイズのプランターを用意してください。根をしっかり張る植物のため、深さがあった方が育てやすくなります。
土づくり
ザーサイを畑で栽培する場合は、畝を作る場所の土に1平方メートルあたり5kgの堆肥を混ぜ合わせましょう。小石や土のかたまりがあるようなら、ザーサイの生育にジャマとなるので、ちゃんと取り除いてください。
続いて、1平方メートルあたりに、肥料を300gほど、草木灰を70〜100gほどまきましょう。まいたあとは、しっかり耕して土と混ぜ合わせます。
堆肥や肥料などは、市販されているもので十分効果を発揮してくれます。十分な堆肥を入れ、有機質が豊富に含まれた土づくりができていれば、連作障害の心配もいらなくなります。
どんな堆肥を加えるべきか悩んだときは、市販のミックス堆肥を使っておけば、ほぼ問題ありません。
プランターでの栽培では、深さ30cm以上の大きいサイズを用意して、鉢底石を底に敷いたあと、縁から2cm下の高さまで培養土を入れます。
植え方
ポットを使って育苗したい場合は、1つのポットにつき4粒程度まき、最終的にはポット1つに1株になるように間引きしていきましょう。
成長して、本葉が5枚ぐらいになったら、畑に植え付けするタイミングです。
畑に直接栽培するのであれば、まずは深さ1cmの穴をあけます。そして、株間が40cmになるように、あけた穴に種を4粒ずつまきましょう。
まいたところからザーサイの芽が数本出てきたら、しっかり成長している1本だけを見極めて残し、残った分は間引きします。
プランターでの栽培では、真ん中に穴をあけて、畑での植え付けと同じように、4粒ほどの種をまいて、上から軽く土をかけます。こちらもプランター1つにつき、ザーサイが1株になるように間引きしてください。
ザーサイをちゃんと生育していくには、間引きするのがポイントとなりますが、間引きした株の葉も食べられます。そのため、間引きしたものは捨てずに、おひたしや味噌汁の具にするなどして有効活用しましょう。
水やり
畑栽培の場合は、基本的に水やりの必要はありません。自然に降る雨だけでも十分でしょう。もし、極端に土が乾いている状態が続くようでしたら、水をあげるようにすれば問題ありません。
一方、プランターで栽培する場合、土が乾燥することが多くなります。こまめに土の様子を見ながら、乾燥していそうなら水をやるようにしてください。土を実際に手で触ってみて、乾いているなと感じたら水やりをする、くらいのイメージでいいでしょう。
プランター栽培時の水やりをする頻度の目安としては、秋ごろは1日1回、朝のタイミングに。
冬になれば2〜3日に1回、これも朝のタイミングで構いません。
肥料について
畑の場合、元肥をしっかり投入していることが前提ですが、基本的に追肥は不要と考えて大丈夫です。逆に、肥料を与えすぎてしまうと害虫が寄ってくる可能性もありますので気をつけましょう。
プランター栽培では、水やりを兼ねて、野菜に必要な栄養を与えてくれる有機液肥を水に薄めて週1回程度のペースで与えておくと、ザーサイのより良い生育に効果的です。与える際は、株を押さえながら、まんべんなく土にかけるようにしてください。葉に液肥が直接かからないように注意しましょう。
害虫対策
ザーサイはアブラナ科であり、もともと害虫が集まってきやすい植物です。アブラムシや、ハダニ、ヨトウムシなどが代表的な害虫でしょう。
対策としては、防虫ネットが効果的です。畑にザーサイの種まきや、苗の植え付けが終わったら、トンネルを設置して防虫ネットをかけましょう。
ザーサイが成長して高さがでてくることを考えると、初めから高さがある防虫ネットを設置しておいた方が、あとあとの管理が楽になります。
防虫ネットを設置しない場合は、見つけ次第駆除する、殺虫剤、殺菌剤などを使っていくのが対策として一般的な方法です。
ザーサイの栽培時期は秋から冬にかけての寒い時期であるため、害虫の活動も春や冬に比べると活発ではないものの、対策をしておけば安心です。
また、生育のためにも必要な株間を空けて育てることが風通しの良さにつながり、結果として虫の活発な活動を防ぐ役割ともなりますので、注意して植えましょう。
収穫
ザーサイは秋に植えてから数ヶ月、年が明けた1月ごろになると、株の背丈が70〜80cmの高さまで成長しているので、株元を確認して膨らんでいるようなら収穫しましょう。
上の葉を落とすように切っていくと根元のザーサイが出てきますので、根元にナイフを入れて切り、上の枝を切り落とします。
カットした葉には少し硬くなっている部分もありますが、この部分もちゃんと食べられます。茎だけでなく、葉も余すところなく食材として活用してみましょう。部位によって食感が違うため、部位ごとに違った料理方法を楽しめるのもザーサイ栽培の魅力でしょう。
ザーサイを育てる際のポイントと注意点
ここまで、大まかなザーサイの栽培の流れを解説しました。
ここでは、ザーサイを最後まで生育するためのポイントと、注意点をまとめましたので、こちらも参考にしてください。
防虫対策をする
ザーサイは害虫が集まりやすい植物のため、防虫ネットで作物を守り、殺虫剤を常備しておくようにしてください。栽培時期からいって害虫の発生は少ないかもしれませんが、それでも対策しておくことに越したことはないでしょう。
また、株間に余裕を持たせることも重要です。畑で栽培するのなら、広めのスペースで行う方が無難といえます。
プランター栽培でしたら、下記のようなプランターの上からポン！とかぶせるだけの防虫ネットも便利です。
間引きを忘れずに行う
畑での栽培、プランターでの栽培いずれの方法にしても、最初に4粒ずつまいて生育させますが、最終的には元気のいいものだけを1本残して、残りは間引くようにします。
ザーサイを確実に成長させるため、そして美味しいザーサイを育てるためにも、間引きはとても重要な工程です。忘れずに行いましょう。
追肥は基本的に不要
畑栽培の場合は、元肥をしっかりしておけば追肥の必要はありません。
プランターでの栽培の場合であっても、有機液肥を週1回水に混ぜて与える程度の追肥で十分です。ザーサイの栽培は追肥の手間があまりかからないため、比較的育てるのがラクな野菜といえます。家庭栽培に慣れていない人や初心者の人でも、育てやすいでしょう。
ザーサイの美味しい食べ方
ザーサイといえば中華料理屋でお粥の上に乗っていたり、付け合わせとして運ばれて来たりする、ピリ辛で茶色い漬物のイメージが強いですよね。
「ザーサイの味や食感が好き」という方でも、漬物になっているザーサイは塩分が多いため、塩分の過剰摂取とならないように量を控えなければなりません。しかし、家庭栽培で作った採れたての生ザーサイならば、漬物だけではなく、もっとバリエーション豊かにメニューを楽しめます。
さらに、メインとなる茎部分はもちろん葉も美味しく食べられるのも、自家栽培の魅力ではないでしょうか。定番の簡単な浅漬けから、肉などと一緒にした炒め物など、幅広い料理で活躍する食材ですので気になったレシピがあれば、ぜひ試してみてください。
ザーサイの浅漬け
大きく育ったコブの部分を薄くスライスし、ジップロックのような開け閉めできる保存用の袋に入れます。あとは、塩もしくは市販の浅漬けの素を適量加えて揉み込むだけ。
そのまま2時間ほど冷蔵庫で置いておけば、ザーサイの浅漬けの完成です。採れたてザーサイだからこそできる、簡単かつ美味しいレシピです。
ザーサイがもつ独特の風味と食感も楽しめるので、ぜひ試してみてください。
ザーサイの炒め物
続いては、ザーサイの炒め物のご紹介。実は、ザーサイは油との相性もいいのです。
ザーサイを豚肉と一緒にごま油で炒めて、オイスターソースや中華だしで味付けすれば、ご飯がすすむおかずとなります。お酒のおつまみにもぴったりでしょう。油や肉と合わせてもザーサイの風味や食感は失われず、味もしっかりしているのにあっさりと食べられます。
ザーサイのスープ
ザーサイは他の野菜と一緒に、スープに入れても美味しくいただけます。コンソメを入れて温かいミルクスープにしても、ザーサイ独特の食感と香りを楽しめます。
冬の寒い時期に収穫できる野菜ですので、身体を温められるメニューで楽しむのもいいでしょう。
ザーサイの葉をラーメンの具に
ザーサイは高菜の仲間とされていることもあり、濃いめのラーメンとの相性も良い野菜です。葉の部分は、軽く湯掻いて、そのままラーメンの具として美味しく食べられます。
少しクセはあるかもしれませんが、ラーメン好きの方は一度試してみてください。
ここで紹介した以外にも多くの楽しみ方があるのがザーサイです。漬物状態のザーサイしか見たことがないとなかなかイメージしづらいかもしれませんが、実はザーサイは部位によって、風味も食感も変わるので、茎だけではなく、全体を楽しめる野菜といえるでしょう。
色々な食材や油との相性もいいので、漬物以外での楽しみ方も発見できるのではないでしょうか。
また、ザーサイにはむくみ解消に効果的なカリウムや、鉄分、食物繊維、ビタミンKなどが豊富に含まれています。栄養価も高い食品ですが、漬物とした場合は、塩分の含有量も多くなります。そのため、食べ過ぎは塩分の過剰摂取となってしまいますので、注意してください。
ザーサイの育て方に関するQ&A
最後に、ザーサイの育て方でよくある疑問に回答します。
市販で出回っている種を使わずに自家採種するには？
過去に一度ザーサイの栽培に成功して、翌年以降も育てていきたいのなら、ぜひ自家採種にもチャレンジして見ましょう。
自家採種を成功させるポイントは、とにかく異種交配させないことです。ザーサイは、同じアブラナ科の花粉を受粉する、いわゆる交雑という異種交配をすると、雑種になってしまいます。
そのため、ザーサイの近くに同じアブラナ科の植物が育たないように注意する必要があります。万が一、すでに育ってしまっている場合は、害虫ネットを使ってして花粉が付着しないように気をつけないといけません。
種は、このように自家採種して引き続き栽培していくことも可能です。
種を自家採集するには、すべてをザーサイを収穫せずに、一部はそのまま残しておきます。
やがて黄色い花が咲きますので、結実した種を次年度用の種として保管しておきましょう。
種の保管方法
乾燥させた種を、キッチンペーパーなどで包み、乾燥剤と一緒にジップロックなどのビニール袋に入れます。この時に、日付も書いておくと良いでしょう。
ビニール袋に入れた種は、上記のような密封できる缶や、暗めの瓶に入れたら涼しく暗い場所で保管します。
温度変化の少ない、冷蔵庫で保管するのもおすすめです。
なぜ間引きが必要なの？
ザーサイの栽培に限らずですが、間引きをすることで株間が広がり、風通しが良くなります。すると、害虫の発生や病気の発生を予防できるようになります。
また、日当たりや栄養を元気な株に集中させることできるため、結果として高品質な野菜の収穫が可能となるからです。
それでは「初めから最低限の種まきでいいのでは」と考える方もいるかもしれませんが、まいた種が必ず発芽するとは限りません。さらに発芽したとしても、成長しきる前に病気や害虫にやられる可能性があります。
つまり、多めの種まきはリスクヘッジの意味合いもあるということです。
漬物以外でも食べられるの？
日本の場合、流通しているザーサイのほとんどが中国で栽培・加工された漬物状態のものです。
生のザーサイは、浅漬けや炒め物、サラダ、寿司の具材など、さまざまな料理に使えます。そういった点からも、中国で長く親しまれている野菜であることがうかがえるでしょう。
家庭栽培でザーサイを育てると、漬物以外での食べ方も楽しめますのでおすすめです。
ザーサイとメンマはちがう？
ザーサイとメンマはどちらも中華料理で一緒に出されることが多く、食感も似ているため混同されやすいのですが、まったく別の物です。
メンマは、ミャンマー原産の麻竹（マチク）というタケノコを原料に作られます。麻竹の若い芽を煮て乳酸発酵させたものがメンマですので、そもそもザーサイとは原材料も違い、別の食べ物です。
まとめ
中国生まれの野菜であるザーサイは、実は家庭でも育てられる野菜であり、漬物以外にもいろいろな料理で楽しめることがわかりました。
世間一般のイメージでは茶色い漬物のイメージですが、生のザーサイは鮮やかな緑が特徴で、メインで食される茎の部分以外に、葉っぱ部分もしっかり美味しく食べられます。
しかも、市販のザーサイのように塩分の過剰摂取を気にすることなく、ザーサイの素材本来の味を、豊富な料理のバリエーションで楽しめるのも家庭栽培ならではの魅力でしょう。
また畑だけでなく、プランターでも栽培が可能なところもうれしいポイントです。さらに、栽培にかける管理の手間もそこまで大変ではありません。追肥や水やりも最低限で済むでしょう。
そのためザーサイは、家庭栽培未経験の方や、まったくの初心者の方でもチャレンジしやすい野菜といえます。秋に育てはじめれば、数ヶ月後の年明けごろには収穫を迎えられるスピード感も魅力です。
害虫対策や間引きの管理などをちゃんと行えば、しっかり育ってくれるので、ぜひこの記事を参考にして栽培にチャレンジしてみてください。